Nu e nicio filosofie, dar țin neapărat s-o întăresc: da, există un sandviș italienesc mai bun decât tramezzino. Am descoperit asta în Puglia (Apulia, cum îi spun localnicii la fața locului), în tocul cizmei italiene. Unde, spre deosebire de anterioarele noastre descinderi cu mize gastronomice, ne-am propus să mâncăm exclusiv street food. Și chiar ne-am putut ține de asta, întrucât, cum se zicea odată în breasla ziariștilor, ne-a ajutat mult și subiectul.
În mod 95% surprinzător, dar pe undeva de înțeles, gândindu-ne de lângă ce ceaune plecam, toată lumea ne-a recomandat să mâncăm, la tanti Maria, sgagliozze – polenta fritta alla barese. Care e fix asta: mămăligă în baie de ulei. Cu sare. Nici mai mult, nici mai puțin. Noroc că de jur împrejurul acestei specialități locale există multă făină și imaginație. Rețineți, așadar, aceste două cuvinte: Puccia Salentina.
E un sandviș de dată recentă – a fost inventat în anii ’70, din pură întâmplare, asemeni micilor lui Iordache Ionescu. Creatorul lui: un chef patiser pe nume Giovanni Caccetti, care făcea multă pâine acasă la mămica lui. Se-ntâmpla în Trepuzzi, lângă Lecce, iar prima puccia a fost vândută într-un bar pe numele predestinat „King“. Între timp, a devenit street food-ul emblemă al regiunii Puglia, în special a subregiunii Salento și a provinciei Talanto.
Înțeleg că etimologic vine de la „buccellatum“ – un cuvânt latinesc care desemna un anume tip de biscuit (uscat), pe care-l purtau soldații romani în sacii de la șa, pe post de gustărică. Ceva mic, deshidratat și, deci, tăricel, care prezenta însă avantajul de a se putea consuma dintr-o îmbucătură, inclusiv călare sau în marș forțat, în orice campanie de cucerire a vreunui neam de barbari fără gastronomie.
Chifla folosită aici, în Puglia este exact la polul opus. Pufoasă și discretă, practic, un blat minimal de pizza din făină semola + manitoba, cu o crustă fină și crocantă la exterior și un ușor iz de fum (consecința cuptorului pe lemne în care se coace). Mie, unuia, îmi amintește de cococi – turtele pe care le frigea mamaie, în austerii ani ’80, pe plita din fontă a mașinii ei de gătit. Acum, dacă mă gândesc, zic că n-ar fi fost mare filosofie să decupez câte una pe jumate și să compun un sandviș neconvențional cu brânză telemea de la tanti Olimpia și dulceață de vișine din cămară. Dar comunismul pe care l-am trăit noi, decrețeii, avea tendința să încurajeze mai degrabă economia de mijloace decât creativitatea.
Lumea se împarte în două tipuri de sandvișuri
În cazul pucciei, chifla este esențială fix așa cum e ea. Pentru că, după cum sublinia Jim Behymer de la Sandwich Tribunal, există două tipuri de sandvișuri: cele centrate pe conținut (poate cel mai bun exemplu fiind cel cu pulled pork – care exact asta e, pulled pork, indiferent de chifla din care stă să dea pe dinafară); și cele care se definesc prin tipul de pâine folosit (și, prin urmare, ele se pot numi într-un anume fel doar dacă sunt executate cu acel tip specific de chiflă – ca de exemplu sandvișul submarin american cunoscut sub numele de „hoagie“; sau în Italia, cel puțin, unde există reguli și respect pentru tradiție, tramezzino).
Ei bine, Puccia Salentina face parte din această a doua categorie, iar cine e curios cum anume se prepară chifla în speță, cu un aluat foarte asemănător celui de pizza, are rețeta aici. Prin urmare, în Puglia chifla de la pucce (acesta fiind pluralul de la „puccia“) e la fel peste tot. Și presupun că e una dintre acele tradiții italiene inviolabile, asupra cărora nu intervii decât dacă insiști să produci iureș și cafteală (e ceva din familia gestului de a rupe în două un mănunchi de spaghetti în fața unui grup de tifosi de la peluza unui club care merge prost sezonul acesta; ca de pildă US Lecce).
Cu cârnați sicilieni. Cu Nutella.
Ce stă însă între cele două felii de puccia e însă la latitudinea bucătarului. Și, atunci când iese din canon, e o explozie de resurse și creativitate. Uneori, este ceva ce pentru noi, românii care avem impresia că ne pricepem la mâncare asamblând sandvișuri cu șuncă și cașcaval, apoi facem pe nebunii halind parizer pe ziar, poate părea excesiv sau extravagant. Există, evident, puccia cu caracatiță plus brânză și roșii a.k.a. puccia con polpo arrosto, burrata e pomodorini (cum am descoperit că se prepară frecvent în Bari). Street food-ul italian a devenit aici baroc, prin contaminare de la palate și biserici.
Se face puccia cu dovlecei, brânză Robiola și pesto. Puccia cu hamsii din Cantabria, brânză Stracciatella de bivolița și tomate Datterino din Sicilia. Puccia cu chiftele din carne de vită în sos roșu și brânză Canestrato Foggiano. Puccia cu creveți, roșii cherry și pesto de fistic. Puccia cu carne de miel (pulled lamb), dovlecei și ridichi. Puccia pentru vegetarieni, cu brânză Provolone afumată, ciuperci, pateu de măsline negre și tomate proaspete sau cu dovlecei, vinete, napi, roșii uscate și ciuperci sotate. Practic, se face puccia cu inclusiv cu broccoli – mult broccoli, dacă vă vine să credeți – și cârnați sicilieni (salsiccia alla pizzaiola). La desert – Puccia Salentina con Nutella. Se poate trăi exclusiv din puccia? Răspuns: da. Așa cum cred că se poate trăi și doar din street food-ului românesc (95% șaorma și 5% mici), dar nu recomand.
Cu carne de cal, fiindcă așa se închide un cerc
Dar, mai ales, există puccia cu carne de cal cu sos picant a.k.a. specialita con pezzetti di cavallo (cum am mâncat noi la L’angolino di Via Matteotti, în Lecce). Sunt conștient că-mi voi atrage cu ocazia asta un vraf de antipatii, în general, și un summum de imprecații din partea fanclubului Morrissey România, în particular. Dar insist să precizez că puccia cu carne (fragedă) de cal e o nebunie. Un festin. O revelație! Și că, la nivel de textură și gust, ne-a amintit – mie și Dianei – de limba de vită cu sos pe care o gătește, magistral, soacră-mea.
Vorba lui Giuliano Sangiorgi de la Negramaro (o celebră trupă de rock din Italia al cărui nume, apropo, provine de la un soi de struguri, Negroamaro, care se cultivă fix în Salento, în Puglia): meraviglioso, meraviglioso, meraviglioso! Din varii motive economice & gastronomice asupra cărora nu insist, menționez că în Italia de sud (inclusiv Puglia, dar mai ales Sicilia și în special Catania) se gătește frecvent cu carne de cal, care se recomandă, prin tradiție, copiilor și bolnavilor (dacă-i crezi pe bătrâni, are efecte similare supei de vită cu oase).
Aș concluziona spunând că nu e nicio filosofie, Puccia Salentina mi se pare a fi benchmark-ul street food-ului italian. Și da, nicăieri ca aici, în Puglia, nu mi s-a părut că se poate mânca italienește bine și foarte bine exclusiv din street food. Se face puccia în puccerii, firește. În varii dughene și rosticerii (unde, în paranteză fie spus, trebuie să fii înarmat cu răbdare și cash). În locante de tip fast-food sau fast casual (dintre care se remarcă Mastro Ciccio și Pescobar, în Bari). În fine, în restaurantele propriu-zise care țin să includă în meniu ceva și popular, accesibil ca preț și poziționare.
Când tragi linie, e aici o lecție de manual despre mâncarea locală făcută cinstit și cu imaginație. Din care, dacă n-am fi atât de ocupați să constatăm că sarmaua nu e românească, am putea învăța, de exemplu, cum să vindem turiștilor străini cococi cu brânză de burduf și leurdă.
*
👉 Urmărește Happ.ro pe Facebook / Instagram / LinkedIn / TikTok
Vrei pe mail o selecție cu cele mai tari evenimente ale săptămânii ? 📨 Abonează-te la newsletterul Happening Now, aici.
