Poza asta e făcută în weekendul trecut, la Șamșud. Suntem noi, înfofoliți ca niște sarmale cu ochi. Stăm în ceea ce ni se părea atunci frig, alături de vechiul nostru prieten Cosmin Dragomir, „isteric culinar“, cum l-a măscărit Diana, și de gazdele noastre, adevărate celebrități locale: Mircea și Carmen Groza.
În afară de a fi pâinea lui Dumnezeu, Mircea e antropologul culinar care de peste 40 de ani culege rețete vechi din județul Sălaj. Apoi le gătește, de câte ori e nevoie. Le pozează, le postează și le arhivează. În 2023 a publicat, la editura lui Cosmin, volumul „Zămuri. Supe, zupe și năcreli“, care conține 182 de rețete de zemuri (din peste 400, câte culesese Mircea). Ne aflăm, aici, la SlanăFest, ediția a III-a (15 februarie 2025), la Șamșud, lângă Zalău. Iar ce se vede în spate sunt 4 dintre cele 52 de acoperișuri de pe așa-numita „Alee a pivnițelor“. Pare că stăm în frig, cu spatele la un oximoron. Pivniță, acoperiș.
I. În care se presupune că există, undeva, un gulaș
Practic, sunt beciuri săpate în deal, deasupra cărora s-au ridicat niște – cum să le zic? – căsuțe, cășcioare, niște garsoniere rurale, în fond, judecând după boxele wireless cu care sunt dotate, fiind organizate, eficient, după cum urmează: o prispă, o încăpere și beciul propriu-zis. La toate acareturile astea, în care simți peste tot mâna omului gospodar, li se zice, rezumativ, „pivnițe“. Șamșudenii le folosesc ca să depoziteze aici vinul (nu există beci fără butoaie), eventual pălinca (nu există om fără pălincă) și varii produse alimentare, mai mult sau mai puțin procesate.
Altfel, oamenii locului, țărani din tată-n fiu încă din 1349, când s-a atestat documentar localitatea, vin aici – apropo de oximoroane – ca la moșie. Când e frig, ca acuma, stau pe prispă și dau noroc și socializează offline. Sau învârt c-o lingură mare, de lemn, într-un tuci în care bolborosește ceva indubitabil bun, probabil gulaș de porc cu cartofi. Sau prăjesc slană pe băț, la foc deschis. Când e cald, ies cu pledul sub un prun sau se bagă-n beci, la răcorică. Când e toamnă, culeg via din spate, de pe deal. Deja ne propunem să ne întoarcem aici, cândva în septembrie. În fond, n-am mai cules struguri din adolescență, când oricum nu existau vloguri și videografi cu drone.
II. În care grosimea produsului atinge 12 cm!
Altfel, slana de la festival e fix așa cum ne imaginasem. În primul rând, e îndestulătoare. Ca s-o vezi mai bine și de departe, oamenii o expun în stive de juma’ de metru, împodobesc crengile pomilor cu ea, o anină de zidurile pivnițelor sau o adună frumos, în buchete, pe prispe, cu ștergare de sărbătoare de jur-împrejur. Slana e aici ca tricolorul pentru suveraniști. Cuvântul pe care-l caut e „apoteoză“. Aflu de la Mircea Groza că la Pericei, 30 de kilometri mai acana, se face inclusiv o prăjitură cu slănină şi ceapă.
„Ce se-ntâmplă aici nu este o afacere, de fapt“, ne lămurește Mircea. „Este un motiv extraordinar de bucurie. Bucuria de a fi alături de prietenul tău, de vecinul tău, de a-ți prezenta lucrurile deosebite pe care știți să le faceți și tu, și mătușa, și bunica. Ce-am observat e că, pe lângă slană, oamenii au venit cu o gamă foarte largă de produse, peste așteptările mele, de la carne la garniță la prăjituri de casă, răcituri și multe preparate din carne de porc. Pe multe dintre aceste specialități nici eu nu le-am văzut înainte să vin aici“.
Estimez că numai din cârnații de la SlanăFest am putea salva de la faliment o băcănie din Drumul Taberei. Cât privește slana, am decis c-o prefer pe aia cu boia, cum o făcea demult tataie. Dar există aici și slană simplă, și slană fiartă (într-o zeamă care, indiferent de școala de gândire, conține neapărat usturoi), și slană ținută trei, cinci sau șapte zile la fum rece. Am văzut inclusiv slană groasă de 10-12 cm, chestie care, de ce să nu recunosc, m-a cam descumpănit. Am tras inclusiv niște cadre în camera unde niște specialiști în uniforme de chefi jurizau, tacticos, slăneturile înscrise la concurs. Asta mi-a plăcut.
III. În care e vorba despre o franciză și doi primari
L-am întrebat pe Bántó Zoltán, primarul din Șamșud, care-i treaba cu concursul. „Avem înscrise undeva la 40-50 de soiuri de slănină, din tot județul, preparate doar în casă, deci, artizanal. Juriul care le evaluează acum e format din specialiști de la noi, din HoReCa, și, în plus, am invitat și niște vecini de la Festivalul Cârnaților din Ungaria. Tocmai ca să ne asigurăm că alegerea e una cât mai obiectivă“. Apropo de administrația locală: de câștigat a câștigat slana înscrisă în concurs de Dobrai Francisc, primarul comunei Hereclean, aflată la 17 km de Șamșud.
La noi, în sud, e acceptabil s-o mai și fușerești. Să ai slana subțire, cât un inelar de influencer. Sau s-o lași așa, împănată excesiv cu fâșii de carne, cum o vor domnii de la București. Dar cu slana nu te joci aici, în Ardeal, Banat sau Crișana. Aflu de la organizatori că SlanăFest e un brand regional de event-uri, mai exact, „o marcă înregistrată al unor șiruri de evenimente gastro-culturale ce au loc în fiecare an în perioada iernii, în diferite localități unde găsim parteneri de nădejde. Când slănina este tocmai maturată, coaptă, afumată, numai bună de gustat.“ Practic, se mai face SlanăFest la Cluj (6-9 februarie), Merești (15-16 februarie), Brașov (14-23 februarie), Borsec (22-23 februarie), Ferma Gâștelor – la Tarhos, în Ungaria (22 februarie) și la Macău – în județul Cluj (1 martie).
IV. În care aflăm ce anume se fierbe în zeamă de varză + vin
Amicul Lucian Dragomir, un celebru legumicultor (fondatorul brandului „La borcan“ și producătorul care a impus în România sarmalele murate, o rețetă georgiană pe care o execută impecabil) despre care am o idee câtă carne poate duce, ne spune cum e cu festivalul de slănuri de la Brașov. Și știe bine cum e, întrucât de acolo vine. Ne zice că e la a zecea parte față de ăsta din Șamșud. Estimez că aici sunt vreo 2000 de oameni (cifra fiind confirmată de organizatori). Nu m-am lămurit câtă lume participă la celălalt eveniment major organizat în comună, „Șamșud pe MTB“ (o competiție de ciclism montan – cross-country – care se va desfășura, în septembrie, pe dealurile dimprejur). Dar, fiind vorba de făcut sport, nu burtă, aș paria că mai puțini.
Ca să aprofundez subiectul, vizitez, în detaliu, patru-cinci pivnițe, vorbesc cu oamenii, ciocnesc. Concluzionez că gradul de procesare maxim al alimentelor e cel din cârnați și salamul de casă. Care aici, în Țara Silvaniei, nu conține nimic altceva decât carne și mirodenii și se poate mânca inclusiv fiert. Surprinzător nu e neapărat gustul salamului de casă fiert în zeamă de varză („moare“, cum i se zice în zonă) și vin. Ci doar faptul că, deși am pretenția c-am început să mănânc gastronomie pe pâine, n-am știut de el până acum.
V. În care ne înțelegem din priviri unii cu alții
Și mai e ceva care mă ia prin surprindere, venind din București, din fieful prejudecăților și al bancurilor de neam prost: 17,7% din locuitori sunt romi; 2,02% – români; 1,79% – alte etnii; rezultă că Șamșud e, preponderent, un sat de unguri (78,49%). Unde – și-abia asta mă ia pe nepregătite – toată lumea-mi răspunde în românește. E drept, unele doamne se scuză că nu-ți vorbesc corect limba. Genul substantivelor rămâne, desigur, o chestie mereu fluidă, care generează umor și confuzie. Dar ceea ce apreciez la domni e că-ți oferă imediat ceva de băut (pălincă, evident, dar din ce în ce mai frecvent coniac de casă – care tehnic e mai degrabă un vinars -, o nouă specialitate a zonei, înțeleg). Iar asta nu necesită, în general, multe cuvinte. Ocazional, comunicăm oricum ca profesioniștii, din priviri.
Ca dovadă că ne înțelegem de minune unii cu alții, într-o dinamică lejeră, care transcende deopotrivă geografia și etnicitatea, bem, împreună, de la 9 jumate dimineața. Evident, ne blindasem stomacul corespunzător, la micul dejun, așa cum fusesem sfătuiți de oamenii locului, cu slană din gușă, cu boia, și piftie din șorici de porc. Practic, acuma știm exact ce avem de făcut data viitoare când venim la Șamșud. Nu văd de ce-am schimba niște deprinderi culinare sănătoase doar pentru că la toamnă vor fi 20 de grade afară.
Foto: Diana Popescu
*
👉 Urmărește Happ.ro pe Facebook / Instagram / LinkedIn / TikTok
Vrei pe mail o selecție cu cele mai tari evenimente ale săptămânii ? 📨 Abonează-te la newsletterul Happening Now, aici.
