În ciuda zvonurilor lansate de Juliette Binoche și Johnny Depp, ciocolata nu se face cu dragoste. În cel mai rău caz, se face cu lapte. Dar, mai ales, cu verbină, lămâie, fructul-pasiunii, rozmarin, coacăze, cu grapefruit și piper timut, violete de Parma, busuioc și căpșuni, cu pălincă sau bere Leffe.
Se poate verifica în București, la Sala Palatului, la Festivalului Ciocolatei / Chocolate Saga. Evenimentul a început vineri și continuă sâmbătă, 22 martie, și duminică, 23 martie. Sunt peste 50 de expozanți și e ocazia perfectă de a afla de la ei, în sfârșit, cât de puține lucruri știai despre ciocolată.
Nu sunt fiert pe deserturi. Dar sigur că, dacă am ocazia, mănânc una, două, maximum trei ciocolate pe zi. Tablete de doar 100 grame, eventual, întrucât mi se aduce aminte, din când în când, că am antecedente de diabet în familie. Dar când am aflat că există pe piață bomboane cu vin fiert am ridicat, intrigat, o sprânceană. Apoi, mi s-a dat decisiva: o ciocolaterie artizanală din Sântimbru, județul Harghita, face ciocolată cu jumări!
Vă spun toate astea ca să-nțelegeți care erau așteptările. Atât bomboanele cu vin fiert, cât și celebra – deja – ciocolată cu jumări au fost highlight-urile ediției de anul trecut a Festivalului Ciocolatei / Chocolate Saga. Plus – să nu uit, întrucât e chiar important – pralina cu cătină care obținuse, în 2019, la Campionatul Mondial de Cofetărie, Gelaterie și Ciocolaterie de la Milano, „Prize for Best Praline” + un premiu special din partea unuia dintre sponsorii evenimentului. Nu le-am gustat încă. Sper doar să se vândă la kil, nu la bucată.
I. În care introducem ciocolata proustiană cu mere de munte și scorțișoară
Am întrebat-o pe Adina Istrate, una dintre organizatoarele evenimentului, la ce să m-aștept de la ediția de anul acesta. „Dacă în ediția anterioară vedetele au fost ciocolata cu jumări, pralina care scade glicemia cu magiun și cicoare sau trufele cu urdă, în editia #5 edițiile limitate sunt: ciocolată probiotică cu lapte fermentat și zeamă de varză, ciocolată cu mămăligă picantă și prune, ciocolată cu ardei copt și agrișe, ciocolată afrodisiacă și ciocolată explozivă – ca să enumer câteva sortimente «altfel». Se lansează și primele praline Bean-to-Bar produse în România.”
Unde Bean-to-Bar, ca să explicăm, înseamnă că un producător controlează îndeaproape fiecare etapă a producției, de la cumpărarea boabei de cacao până la crearea tabletei, dacă vorbim despre ciocolată. E aici un întreg univers pe care, mărturisesc, l-am ignorat cu seninătate, fiind foarte ocupat să-l aprofundez pe cel al boabei de cafea. Adina Istrate: „Avem ciocolată Bean-to-Bar premiată cu Aur sau Argint la nivel mondial. Avem ciocolatieri câștigători de Masters of Chocolate. Toți ciocolatierii încearcă să aducă un touch autohton rețetelor lor prin ingrediente nefolosite la nivel internațional – ierburi aromatice bio crescute în solariile proprii, mămăligă, șorici, etc.”
Apropo de șorici: în gama „Moștenire” de la Marsepe, o ciocolaterie fondată în 2022 în Odobești, județul Vrancea, care-și propune să distileze „amintirile din copilărie, cu plăcinta de mere, cu pălinca făcută la cazan și cu Ignatul adunând familia în jurul mesei” există, ați ghicit, pralina „Ignat”. Care conține ciocolată de origine Ghana 40% și urechi de porc infuzate cu cimbru și usturoi. Pralina „Jale” e cu ciocolată de origine Santo Domingo 70%, prune lojnite (afumate) și palincă. În fine, pralina sugestiv intitulată „Dor”, care a devenit în aproximativ două secunde favorita mea din gamă, are caramel de mere de munte cu scorțișoară. M-a lovit aproape instantaneu, ca o madlenă proustiană deconstruită, remixată și reasamblată, chintesențial, într-un boț de ciocolată de 10 grame: era fix plăcinta de mere pe care o făcea mamaie toamna, când dădea bruma. Mulțumesc, Marsepe, ai avut dreptate.
II. În care se merge, în principal, pe creativitate și pe sănătate
Vineri, în prima zi a festivalului, mă familiarizez cu setting-ul, cu noul nivel de zahăr din sânge și vorbesc cu varii ciocolatieri, încercând să înțeleg unde ne aflăm pe axa calitate – timp. Ceea ce aud reiterându-se e că, neavând o tradiție seculară în ciocolată (vorba aia: „Rom Tricolor. Senzații tari din 1964”), suntem nevoiți să compensăm prin creativitate. De unde combinațiile neobișnuite de ingrediente, gusturile surprinzătoare și texturile neortodoxe (ca în cazul pralinei cu urechi de porc). Ca să operez cu repere familiare, românești: gândiți-vă la clasicele batoane cu ciocolată Rom de 30 de grame. Și acum imaginați-vă cum e o bomboană aflată la polul calitativ (și cantitativ) opus.
Adina Istrate: „Consumatorii din România au învățat ușor care este diferența dintre gustul ciocolatei de raft, industriale, și gusturile rafinate artizanale. Și așteaptă fiecare ediție ca să-și reîntregească stocurile – ciocolata artizanală având un termen maxim de valabilitate de 2-3 luni”. Cifrele arată că în ultimii trei ani consumul de ciocolată artizanală în România s-a dublat. E, poate, o consecință a conștientizării faptului că e un tip de produs mai curat, recte, mai sănătos, decât ciocolata industrială sau semi-industrială. Sau e urmarea firească a unui trend salutar: chocolate bar-ul (cu praline artizanale) e noul candy bar la nunți.
Insist, totuși, să mă-ntorc la tradiție. Practic, la lipsa ei (deși, ca să nu dramatizez, nu e ca și cum handicapurile sunt insurmontabile – pralina belgiană, de pildă, a fost inventată de Jean Neuhaus abia în 1912). Problema e că noi nici măcar nu ne-am pus toate actele în ordine. N-am stabilit nici măcar ce culoare trebuie să aibă dosarul cu șină. Vlad Niculescu de la Boem Atelier ne explică: „Suntem la început. Inclusiv din punct de vedere legislativ. Meseria de ciocolatier nu este încă recunoscută în Codul Muncii. Prin urmare, noi nu suntem ciocolatieri în acte, ci cofetari. Asta chiar dacă laboratoarele nostre sunt gândite și dotate special pentru a procesa ciocolata. Iar acesta este un impediment atunci când vrem să accesăm fonduri dedicate special ciocolateriilor. Pentru că, tehnologic, dotările unei cofetării și ale unei ciocolaterii sunt similare, dar în niciun caz identice.”
III. În care se pomenește un film cu două C.A.P.-uri și se prezintă o listă de recomandări
Deci, da, ciocolata românească nu e doar lapte și miere. Pe alocuri, e ca-n vorba aia a lui Forrest Gump, care zice că viața e o cutie de bomboane, nu știi niciodată peste ce jumări dai. Un exemplu clasic, românesc: filmul Ciocolată cu alune (Gheorghe Naghi, 1979), cu Ștefan Mihăilescu-Brăila, Monica Ghiuță și Horațiu Mălaele, nu e despre un tovarăș ciocolatier, șef de promoție, repartizat la un chioșc dintr-o comună din județul Vaslui. Ci, dimpotrivă, despre două C.A.P.-uri rivale, care își dispută un inginer agronom specializat în amenajare sistemelor de irigații.
Prin urmare, antecedente sunt mai degrabă nefaste. În anii ’80, ciocolata românească se obținea din boabe de cacao nedecorticate (în scopul de a crește, logic, producția). Și, oricum, produsului i se pusese cruce în momentul în care s-a băgat margarină de soia în locul untului de cacao. Dar în acord cu niște cifre mai degrabă încurajatoare (piața ciocolatei în România este estimată acum la 600 milioane euro, cu un consum mediu anual de 5 kg de ciocolată pe cap de locuitor), îndemn la aprofundarea subiectului. La fața locului, dacă descoperiți acest text în timp util. Sau pe net, mai ales că mai toate ciocolateriile din festival au magazine online. Oricum, las aici recomandările Adinei Istrate pentru Chocolate Saga #5, întrucât – iar asta am învățat-o de la Willy Wonka și Amaury Guichon – e mai comod să ai încredere în specialiști.
- Damarin – pentru ciocolata cu zeamă de varză, dar și cea „clasică”, cu note de vin roșu și tutun. Poveștile vi le va spune Marinel Bejan, cel care se află printre cei patru finaliști care va reprezenta Europa de Est în finala World Chocolate Masters de anul viitor de la Paris, după ce competiția de anul trecut a constat în 9 ore de probe la 4 categorii: sculptură din ciocolată, „Pastry Play” – prăjitură cu ciocolată, „Whimsical Bonbon” – proba de praline și o probă surpriză, „Share the fun”, care a constat într-un desert inedit pentru 6 persoane. Marinel Bejan a ales tema „Jumanji” pentru toate creațiile sale, combinând cu măiestrie aspectul impecabil cu gustul desăvârșit.
- Boem Atelier – pentru Vlad Niculescu, un alt ciocolatier român cu multe premii internaționale, la bază inginer în chimie alimentară, dar cu stagii lungi de pregătire în Belgia și Franța. Gusturile lui Vlad sunt o explozie de bucurie, de o finețe și un rafinament extraordinare. La Vlad găsiți și una dintre cele mai bune ciocolate Dubai disponibile de noi.
- Poem Chocolat – pentru Vera Maxim, artistul ciocolatier desăvârșit al Romaniei, cu premii internaționale în categoria sculpturilor de ciocolată. De neratat pralinele cu fructe ale Verei, inclusiv cele cu prune lojnite.
- Marsepe – pentru că e un brand tânăr pe piața din România, care, anul trecut, ne-a uimit cu pralinele cu urechi de porc și care lansează acum colecția de ciocolată afrodisiacă „Temptations”.
- Chocofashion – pentru pralinele elaborate, cu gusturi excepționale de flori de cireș, palincă, rom.
- Sweeteria – pentru că e brandul românesc care produce adevărată ciocolată FĂRĂ ZAHĂR, singura gustată de noi fără gustul acela oribil de îndulcitor. Elena Pavel a știut cum să obțină niște combinații chimice extraordinare, care să aducă bucurie diabeticilor și nu numai. Sweeteria lansează acum colecția de tablete cu ingrediente aromatice – soc și lămâie, busuioc și căpșuni, cimbrișor și piersici, verbină și lămâie.
- Ingres – pentru ciocolata colorată, fină și surprinzătoare ca gust, venită din inima Ardealului, care aduce la această ediție pralinele cu ardei copt și agrișe, respectiv ciocolata explozivă.
Iar acuma – vă simt – vă întrebați ce e aia „ciocolata explozivă” de la festival. Pentru că nu, nu e deloc genul acela de ciocolată explozivă ad literam, cu care naziștii au încercat să-l asasineze pe Winston Churchill. Este, pur și simplu, o ciocolată care conține puțin dioxid de carbon în zahăr. Personal, sunt ceva mai interesat de ciocolata Sakura, cu flori de cireș, de la Choco Fashion, un atelier foarte creativ din București, care, altminteri, lucrează intens cu ingrediente locale: mentă, miere, zmeură, flori de tei.
În fine, remarc că Anisia-Alexandra Todor de la Choco Van Nis, care la ediția de anul trecut a festivalului a câștigat premiul „Ciocolata de aur”, ne propune acum niște praline cu wasabi, matcha și alge miso. Știu la ce vă gândiți. Și mie mi-a trecut prin cap. Oare cum ar fi, direct, niște praline cu Ramen?
*
👉 Urmărește Happ.ro pe Facebook / Instagram / LinkedIn / TikTok
Vrei pe mail o selecție cu cele mai tari evenimente ale săptămânii ? 📨 Abonează-te la newsletterul Happening Now, aici.
